Incosciamente, ognugno di noi è portato a correlare alcuni alimenti ad alcune particolari patologie, basti pensare al binomio zucchero-diabete, ma, come in questo caso, siamo perfettamente consci del fatto che non è l’alimento in sé a causare la malattia.
Perchè dunque la nostra posizione sulla carne è differente? Molte persone smettono di mangiare carne per scelte ideologiche, etiche o legate all’eco-responsabilità individuale, mentre alcune sostengono che parte della loro scelta derivi anche da motivi di salute, essendo la carne un alimento cancerogeno. Ma è davvero cosí? Non essendomi mai imbattuta in qualcuno che fosse realmente in grado di darmi prova scientifica a tal proposito, ho deciso di indagare.
C’è carne e carne
Prima di rispondere, però, vanno fatte le dovute distinzioni.
Da qui in poi, infatti, qualsiasi fonte scientificamente attendibile fa un distinguo ben chiaro tra carne rossa e carne processata. La prima si riferisce in generale alla carne dei mammiferi, tra cui manzo, vitello, maiale, agnello, montone, cavallo e capra, mentre per carne lavorata o processata s’intende la carne che è stata trasformata attravero salatura, stagionatura, fermentazione, affumicatura o altri processi per esaltarne il sapore o migliorarne la conservazione. La maggior parte delle carni lavorate contiene carne di maiale o di manzo, ma possono contenere anche altre carni rosse o pollame, frattaglie e sottoprodotti della carne come il sangue. Alcuni esempi sono i wurstel, il prosciutto, le salsicce, la carne in scatola, il salame, nonché le preparazioni e salse a base di carne.
Perchè si è iniziato ad indagare sulla carne?
È presto detto! Nel 2014 viene raccomandato all’IARC (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro, parte dell’OMS) di valutare con priorità elevata i possibili rischi correlati al consumo di carni rosse e carni lavorate. Tale raccomandazione, arrivata da parte di un Comitato Consultivo Internazionale, si basava su studi epidemiologici che suggerivano un rilevamento di piccoli aumenti nel rischio di ammalarsi di cancro associato ad un elevato consumo di carne. Sebbene si trattasse di rischi di modeste dimensioni, era fondamentale che l’IARC indagasse in merito fornendo prove scientificamente autorevoli, vista la tendenza di aumento nel consumo di proteine di origine animale nei paesi a basso e medio reditto degli ultimi anni.
Cos’ha scoperto l’IARC?
I risultati dello studio hanno confermato un’associazione tra consumo di carni lavorate e morti premature per malattie cardiovascolari e per cancro, soprattutto al colon-retto e al seno. È stato anche dimostrato, di contro, che un consumo di piccole quantità di carne rossa ha effetti benefici per la salute, fornendo importanti apporti vitaminici e nutrienti specifici. “L’effetto mutageno della carne rossa fresca è attribuito soprattutto alla presenza del ferro nel gruppo eme (un potente ossidante) e probabilmente anche alla capacità della carne nell’intestino di produrre sostanze che modificano la composizione delle colonie di batteri che lì risiedono. Nell’insieme questi effetti sembrano avere un ruolo rilevante nella genesi del cancro del colon. Diversi studi hanno mostrato come i processi di lavorazione e conservazione aumentano la capacità delle carni di danneggiare la salute umana.” 1
La posizione dell’OMS
Sul sito del World Health Organization2 la carne rossa viene classificata nel Gruppo 2A come possibilmente cancerogena, ma viene spiegato che l’evidenza scientifica è ancora limitata, significa quindi che è stata osservata un’associazione positiva tra l’esposizione all’agente e il cancro, ma che non è stato possibile escludere altre spiegazioni al 100%. La carne lavorata, invece, viene classificata nel Gruppo 1: questa categoria viene utilizzata quando esistono prove sufficienti di cancerogenicità nell’uomo. In altre parole, esistono prove convincenti che l’agente preso in esame causa il cancro e in questo caso sappiamo che tale classificazione si basa sui dati degli studi epidemiologici effettuati da IARC.
Chiaramente questo “ultimatum” ha portato in molti a chiedersi se la carne e il fumo siano cancerogeni allo stesso modo, visto che sono entrambi presenti nella classificazionedel Gruppo 1. L’OMS non ci lascia alcun dubbio, e all’interno delle FAQ (Frequently Asked Questions ) ci assicura che “no, le carni lavorate sono state classificate nella stessa categoria di cause di cancro come il fumo di tabacco e l’amianto (Gruppo 1 IARC, cancerogeno per l’uomo), ma questo NON significa che siano tutte ugualmente pericolose. Le classificazioni IARC3 descrivono la forza delle prove scientifiche che un agente è causa di cancro, piuttosto che valutarne il livello di rischio”.
È sicuro mangiare la carne?
Possiamo dedurre quindi che un consumo limitato di carne rossa non comporti rischi per un individuo in buona salute, nello specifico lo IARC raccomanda di consumare una quantità di carne rossa non superiore a 500 grammi alla settimana per limitare il rischio di cancro. Sarebbe buona norma quindi variare un po’ le nostre abitudini alimentari cercando di sostituire questa fonte proteica con altri prodotti di origine animale e vegetale. Insomma, non siamo davanti a una reale emergenza, come in ogni cosa ci vuole equilibrio.
Fonti:
1 “Le carni rosse fanno venire il cancro?” a cura di AIRC, pubblicato sul loro sito web il 7 gennaio 2019.
2 “Cancer: Carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat”, Q&A presente sul sito web del World Health Organization, pubblicato il 26 ottobre 2015.
3 “È possibile che sostanze inserite nel gruppo 1 delle sostanze cancerogene secondo lo IARC non siano sempre vietate?” a cura di AIRC, pubblicato sul loro sito web il 12 dicembre 2018.
Chiara Saibene Falsirollo
